🥩 Quand le steak se cultive
Le meilleur de la tech Semaine 12 - 2021
Bienvenue sur le Brief Tech #12 !
Toute la semaine, je parcours les Internets et lis de nombreuses newsletters pour vous dénicher les histoires les plus intéressantes/effrayantes/amusantes/intrigantes et les synthétiser chaque dimanche
Qu’est ce qui est responsable de 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre, et en même temps (©), tellement délicieux en été au barbecue ? La viande (vous vous en doutiez un peu si vous avez lu l’objet de cet e-mail). Fort heureusement, les Foodtechs sont sur le coup, et nous préparent des solutions plus responsables. On fait le point après le Brief Tech 👇
En Brief / Le Focus / Liens📝 En Brief
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Hardware. Intel va investir 20 milliards de dollars pour bâtir deux usines de semi-conducteurs aux États-Unis. C'est pour faire face aux pénuries mondiales et réduire la dépendance aux fabricants Asiatiques (relire le Brief Tech #8 sur ce sujet).
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Modération. Un document interne de 300 pages contenant les règles de modération de Facebook a été analysé par The Guardian. Une plongée dans la difficulté à définir ce qui doit être supprimé et ce qui peut rester en ligne.
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Science. L'Event Horizon Telescope a partagé une image polarisée d'un trou noir, permettant pour la première fois de voir les impressionnantes forces magnétiques qui s'y exercent.
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Mémoire. Des chercheurs de l'université de Columbia ont réussi à écrire des données dans l'ADN de batteries vivantes. Un premier (petit) pas vers l'utilisation de ce support biologique pour nos données. L'ADN peut entreposer 215 petabytes (4 mds de blu-ray !) par gramme.
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Médias. Google propose aux médias français d'utiliser ses services pour abonner leurs utilisateurs en un clic. Pratique, mais augmente encore la dépendance.
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Cryptomonnaie. On peut désormais acheter sa Tesla en Bitcoin aux États-Unis. Cette possibilité arrivera "bientôt" dans d'autres pays. La société est indépendante sur le traitement des paiements (=ne passe pas par un prestataire) et ne transformera pas les Bitcoins en $.
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Vie privée. Les livreurs Amazon aux USA ont dû signer cette semaine un formulaire de consentement à l'utilisation de leurs données biométriques. Des caméras dans leurs camions permettront de voir si le chauffeur baille, est distrait ou n'a pas sa ceinture de sécurité.
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En Brief / Le Focus / Liens✴️ Le Focus : les alternatives sérieuses à la viande arrivent
Situation : à 250.000 € pour 142 grammes, le premier steak en laboratoire était un mets de luxe en 2013. A 6 € les 227 grammes en 2021, le "steak" à base de plantes de Beyond Burger commence à devenir une alternative à la vraie viande.
Ce secteur est très dynamique. De nombreux acteurs cherchent à proposer des solutions moins polluantes et plus respectueuses de la nature que l'élevage d'animaux. Il en existe 5 sortes :
Végan : les fameux steaks de soja ou seitan qu'on trouve depuis des années, historiquement dans les boutiques bio. Leur désavantage : c'est pas très bon.
Végétariennes : un peu les mêmes que la solution végan, mais avec des œufs ou de la gélatine de porc. Cela va aider à apporter une texture un peu moins "mastoc". Mais c'est toujours pas exceptionnel niveau gustatif.
À base d'insectes : réalisés à partir de vers de farine ou criquets, ils ont l'avantage d'avoir un rapport énergétique beaucoup plus fort que la viande. Seul challenge : pas très ragoûtant pour les pays occidentaux.
Végan ++ : l'évolution des steaks végans pas très bon, qui utilise des processus plus sophistiqués comme la fermentation des plantes afin de produire un aspect très proche de la viande en termes de goût et texture.
Viande en laboratoire : des cellules animales sont "élevées" en laboratoire pour devenir du muscle et du gras qui seront ensuite liés via une "imprimante" 3D. Cela donne un steak très similaire à un steak issu d'un animal. Pas encore disponible à l'achat.
Pour se transformer en achat régulier, voir remplacer la viande, les foodtechs du secteur doivent réduire leurs coûts pour proposer des prix plus abordables. Le cours actuel du steak haché de bœuf est à 11,11 € / kg, celui de Beyond Burger à 26,44 € / kg. Tant que le prix sera bien supérieur à l'offre de viande existante, les consommateurs ne "verront" même pas ses produits. Ou alors simplement pour tester une fois après avoir lu cette newsletter (je trouve les steaks de Beyond Meat très bons si vous ne savez pas quoi manger ce midi).
Pour la viande en laboratoire, les formules s'ajustent, les techniques s'améliorent. Le cabinet AT Kearney pense que les prix pourraient même descendre en dessous de ceux de la vraie viande. L'amélioration des coûts, et donc du prix de vente, passe surtout par l'amélioration des intrants qui fournissent l'énergie aux cellules pour devenir viande. En bâtissant de plus grandes usines/laboratoire, les entreprises pourront également faire des économies d'échelles. Mais cela nécessite des investissements colossaux.
Pourquoi c'est important : la production de viande (323 millions de tonnes en 2018 vs 75 millions en 1961) a trois impacts principaux sur la planète : réchauffement climatique, déforestation et consommation d'eau. C’est l'élevage le responsable, qui rejette gaz à effet de serre, nécessite de grands espaces et a besoin d'énormément d'eau et céréales pour nourrir les bêtes.
Entrent donc les "nouveaux" fournisseurs de viande, qui créent de la viande sans animaux ! Et qui, a priori, ne proposent que des avantages :
Pour Beyond Meat par rapport à un steak classique, c'est 99% d'eau en moins, 93% de terres utilisées en moins, 90% moins d'émissions de CO2 et 46% moins d'énergie.
Pas de "booster" dans la viande (antibiotiques, hormones, colorants),
Pas de souffrance animale.
Pour la viande en laboratoire, la distribution à grande échelle n'est pas encore là. Les données chiffrées sur l'impact écologique n'existent donc pas encore.
Une fois le problème du prix résolu (et depuis 2013, ça a quand même bien chuté), il y aura deux principaux challenges : le goût et la culture.
Pour ma part, j'ai été très agréablement surpris la première fois que j'ai goûté un steak Beyond Meat. L'aspect est celui d'un steak classique et le goût étonnement proche aussi. On est loin d'un steak de soja ou de légumineuse quand même bien sec.
À lire sur le Financial Times, et approfondir sur The Fine Vegan et le rapport du cabinet Kearney.
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